Blog

Sep 25, 2023

Burbujeando

Historia de Annelise Kelly | Fotos por Carolyn Wells-Kramer Primero, captas el

Historia de Annelise Kelly | Fotos por Carolyn Wells-Kramer

Primero, agarras el corcho y giras la pesada botella, produciendo un suave suspiro que culmina en un suave estallido. Una sutil sinfonía acaricia tu oído mientras viertes el vino, transformándose en una delicada efervescencia susurrada mientras se asienta en la copa. Sosteniéndolo contra la luz, admira una constelación de estrellas fugaces que viajan a través de un fondo dorado radiante antes de salir a la superficie. Surge un delicado bouquet de flores, frutas y romanticismo. Prueba el elixir: las burbujas bailan en tu lengua, brindando sabores evocadores a la vez que brillantes y etéreos. Rubio brillante y cristalino, cada copa de champán es una celebración compleja de los sentidos.

No es de extrañar que el vino espumoso sea la opción de celebración por excelencia.

"Me he dado cuenta de que, guau, todo el mundo sonríe cuando tiene un vaso de burbujas en la mano", dice Andrew Davis, fundador y propietario de The Radiant Sparkling Wine Company, que suministra equipos y experiencia a pequeñas producciones. productores de vino espumoso. "Las sonrisas son contagiosas. Nunca ves a nadie con un vaso de burbujas en la mano pareciendo demasiado serio".

Sin embargo, el atractivo de burbujeante no se limita estrictamente a la experiencia sensorial. "Se trata de convivir y compartir", dice Jean-Michel Jussiaume, quien elabora vino espumoso bajo su propia etiqueta, Maison Jussiaume, y también se desempeña como enólogo en Del Rio Vineyard Estate. "Cuando piensas en vino espumoso, piensas en celebración, piensas en personas. Me gusta mucho esta parte, de hecho, es la parte más importante del vino, compartir".

¿Por qué el vino espumoso ocupa este lugar encantador en nuestros corazones? Quizás sea la magia de las burbujas. De niños nos sentimos cautivados por la magia fugaz de las pompas de jabón. Como adultos, la perspectiva de consumir burbujas nos encanta. Es inusual: el vino tranquilo es común, por lo que el vino espumoso automáticamente se vuelve especial. Es efímero: las burbujas transitorias se desvanecen inevitablemente. Como la bebida favorita de la realeza, el vino espumoso cultivó una reputación refinada y exclusiva.

También puede haber notado que cuesta más. El precio no se debe simplemente a su relativa escasez. Al requerir más tiempo y trabajo para fabricar, la naturaleza delicada da como resultado un margen de error mucho menor. El vino espumoso debe elaborarse con gran cuidado, precisión y atención al detalle.

A medida que nos acercamos a las vacaciones, aquí hay una introducción al vino espumoso elaborado tradicionalmente, también conocido como Méthode Traditionnelle y Méthode Champenoise. "Creo que hay una gran brecha de conocimiento entre el racimo en la vid y el 'estallido' cuando se quita el corcho", dice Davis. Él observa que una comprensión progresiva de cómo se hace "alimentará la curiosidad que sé que tienen muchos bebedores. Cuanto más sepan, más lo disfrutarán".

Hablemos de nomenclatura. La fuente más célebre de vino espumoso pertenece a la región conocida como Champagne en el noreste de Francia, a unas cien millas al este de París. Si bien la región comprende cinco distritos vitivinícolas separados, el nombre "Champagne" está estrictamente controlado por el programa Appellation d'Origine Controlee, o AOC, del país. Esto salvaguarda la protección legal del nombre al mismo tiempo que aplica regulaciones estrictas al método de producción. España tiene leyes similares para proteger el Cava, también elaborado con el estilo Méthode Traditionnelle o Méthode Champenoise.

En Estados Unidos, el vino espumoso incluye cualquier vino de uva que sea efervescente con dióxido de carbono como resultado únicamente de la fermentación dentro de un recipiente cerrado, ya sea un tanque o una botella. Las etiquetas Méthode Traditionnelle y Méthode Champenoise implican que la fermentación secundaria ocurre en la botella, de la manera tradicional perfeccionada en Champagne, "pero no tengo conocimiento de ningún contexto legal en los EE. UU. que codifique esa terminología", dice Davis. El vino espumoso también se puede fermentar en tanques de acero inoxidable tanto para la primera como para la segunda fermentación, lo que se conoce como Método Charmat.

Prosecco es un ejemplo de vino espumoso elaborado con el Método Charmat, y puede ser de excelente calidad. Davis señala que este método requiere una mayor inversión en equipo y tiempo. Por ejemplo, se trata de grandes tanques presurizados que mantendrán el vino bajo presión durante nueve meses, por lo que "se presta a una escala mayor que la que estamos produciendo en Oregón".

Una tercera forma de hacer burbujeante el vino es la carbonatación forzada, agregando dióxido de carbono a una bebida sin gas. "Si algo es carbonatado a la fuerza, debe etiquetarse como 'bebida de vino carbonatada'", según Davis. "Y eso no suena sexy. Si están carbonatando a la fuerza, no pueden decir vino 'espumoso'. Pero sé que sucede todo el tiempo; lo veo en el estante. El problema es cuando las personas solicitan sus etiquetas con el gobierno, no hay duda de preguntar '¿cómo conseguiste tus burbujas?' La Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, o TTB, asume que si está poniendo vino espumoso en la etiqueta, está usando la palabrería correcta. Pero no verifican, por lo que la confusión en el mercado es común".

Según la leyenda, el primer champán fue elaborado por un monje benedictino francés, Dom Pierre Pérignon, quien supuestamente exclamó "ven rápido, estoy bebiendo las estrellas" cuando lo probó por primera vez.

¿Cuáles son las características de un Méthode Champenoise ideal? Como con cualquier estética, existe en el ojo, la nariz y el paladar del espectador.

"Estás buscando gracia, elegancia y pequeñas burbujas", dice Davis. "Debe haber un carácter brillante y limpio en el vino, con capas de complejidad y profundidad. El envejecimiento prolongado en botella con levadura crea notas que a menudo se describen como brioche, baguette, pan tostado o entrante de pan. Estos son los aromas y sabores complejos que desarrollado con el tiempo. Debe esperarlos en un vino espumoso Méthode Traditionnelle o Méthode Champenoise".

Él explica cómo las notas de productos de pan resultaron de "los años que el vino pasa en la levadura que lo fermentó. A medida que la levadura gastada se acumula en el fondo de la botella, se liberan proteínas a medida que se descompone. Crea cremosidad, como la que se encuentra en masa de pan: contribuyendo aún más al paladar. Ese es uno de los sabores seductores, irresistibles y deseados dentro de un vino espumoso tradicional. Aunque tiene una química en el vino similar al jugo de limón, esa cremosidad es característica de las burbujas de primera categoría, ya sea de Oregón, el norte de Italia, Champagne o California, me atrevo a decir".

"Quiero hacer un vino espumoso brillante que sea fresco, amigable e incluso estimulante", afirma Jussiaume. "Mi estilo refleja mis orígenes: soy originario de Francia, mi familia elabora un vino blanco seco llamado Muscadet en el Valle del Loira. Una vez que llegué al sur de Oregón, comencé a reflexionar sobre qué tipo de vino exhibiría mejor el mismo espíritu como nuestro Muscadet, un vino brillante y vivo por encima de todo. Para mí, la respuesta obvia era el vino espumoso; realmente fue la mejor opción para representar la esencia del vino de mi familia porque se trata de convivencia y de compartir. vino, recuerdas celebraciones y personas. El vino espumoso encarna el disfrute, el compartir, creo que me queda bien".

Jussiaume señala: "Hay una evolución aromática en la madurez del vino espumoso. Comienza con notas principalmente inmaduras y vegetales, y luego los aromáticos se mueven lentamente hacia la manzana verde sin madurar, luego más hacia la lima y el limón inmaduros, antes de evolucionar hacia la madura. lima, limón y manzana madura, antes de pasar finalmente a las frutas de huerta como el melocotón y la pera. Entonces, con el objetivo de hacer un vino espumoso brillante, amigable y estimulante, significa que me gusta cosechar cuando los aromas están entre 'limón maduro' y un 'toque de manzana'".

Davis compartió una progresión precisa de todo el proceso para hacer Méthode Traditionnelle o Méthode Champenoise. "Llevar el jugo blanco a su forma de vino base es tan simple como cualquier otro proceso de vinificación", dice.

Comienza con la cosecha de uvas principalmente Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, exactamente como en Champagne, Francia. El objetivo es recolectar a niveles de azúcar bastante bajos, alrededor de 18-20 brix, en lugar del rango de 22 a 25 típico de un vino tranquilo.

Las uvas deben ser prensadas suavemente. Es fundamental prensarlos más suavemente que un vino tranquilo porque "no quieres demasiado contenido fenólico", aconseja Jussiaume. "El objetivo es exprimir ligeramente las bayas para liberar todo el jugo de la pulpa y tratar de no dañar las pieles porque incluso un poco de este fenólico puede impartir fácilmente un fuerte amargor que se vuelve especialmente evidente con el CO2 de las burbujas. Quieres un vino base muy puro, algo extremadamente elegante, donde cada acentuación debe ser controlada. Se trata de delicadeza".

Davis está de acuerdo: "con el espumoso, intentas extraer el azúcar y el ácido del corazón de la baya y evitar el color, los compuestos fenólicos o los taninos de la piel. Buscas gracia y elegancia en lugar de textura". Además, esos fenoles inhiben químicamente la formación de burbujas finas.

El siguiente paso es la fermentación primaria, igual que un vino tranquilo. "Agregas levadura y la dejas fermentar", dice Davis. "Ya sea que lo haga en un tanque o en un barril, es una elección de estilo; ambos son igualmente válidos para la producción de vino espumoso. La fermentación maloláctica representa otra elección estilística utilizada por algunos enólogos. Con el vino espumoso, tiene una gama mucho más amplia de técnicas. puede usar para la producción de vino base de lo que a veces lo hace con otros vinos.Puede ponerlo en el tanque y/o en barricas, persuadirlo a través de la fermentación maloláctica (o no), darle un fermento tibio o frío, todas técnicas que imparten diferentes características. en el vino, e igualmente válido".

Una vez que el vino base completa la fermentación, el enólogo "comienza a mezclar una cuvée". Puede ser un cuvée brut, con uvas rojas y uvas blancas, uvas totalmente blancas, conocidas como Blanc de blanc, uvas totalmente oscuras, denominadas Blanc de noir, o un rosado.

Después de la mezcla, la estabilización con tartrato evita la formación de cristales de tartrato de potasio o calcio. Esto se logra mediante la estabilización en frío o agregando ingredientes específicos. A continuación, el vino base debe clarificarse, normalmente por filtración, para garantizar su estabilidad.

Tirage sigue. Esta es la adición de "una cantidad medida de azúcar y levadura. La cantidad de azúcar que agrega es relativa a la presión que desea en la botella final", dice Davis. La levadura crea alcohol y CO2, críticos para crear burbujas durante la segunda fermentación. Algunos también incluyen un adyuvante o ayuda para ayudar a compactar la levadura y facilitar su eliminación.

A continuación, cada botella se cierra con un tapón bidule y un tapón corona. Este sello no solo limita la entrada de oxígeno durante la fermentación secundaria, sino que también facilita la recolección de la levadura agotada durante el proceso de cribado, lo que garantiza un degüelle más exitoso.

Para la segunda fermentación, las botellas se guardan sobre sus costados para envejecer. "En este punto, esperas. Esperas uno, dos, tres, cinco, diez años, hasta que el enólogo sienta que este vino debe estar en botella antes de degüellarlo", dice Davis. “A diferencia de otros vinos, la crianza la hace la bodega y no el consumidor”.

Una vez completada la crianza, las botellas deben ser revueltas. Las botellas se inclinan, desplazan y giran gradualmente para recoger la levadura gastada en el cuello. Se puede hacer a mano o con giropaleta.

El degüelle es el proceso de extracción de la levadura gastada. Las botellas se enfrían con aproximadamente la pulgada superior del cuello congelada, lo que permite que el enólogo retire la tapa de corona y el bidulo, junto con el tapón de levadura, todo con una pérdida mínima de vino o CO2, y "queda con una botella hermosa y clara". vino", dice Davis.

"El último paso antes del embotellado se llama dosificación; una mezcla de vino y azúcar", dice Davis. "Ahí es cuando el enólogo determina el equilibrio que quiere". Luego, cada botella se sella con un corcho y un alambre (también conocido como jaula). Se puede colocar una cápsula de aluminio opcional sobre ellos. Finalmente, “se lava, se etiqueta y se envasa”.

Este proceso manual de varios pasos es una de las razones por las que los vinos Méthode Traditionnelle o Méthode Champenoise son más caros. Cada botella debe manipularse una docena de veces, en contraste con los vinos tranquilos, que a menudo se sostienen solo dos veces.

Davis estima que la producción anual de Méthode Champenoise en Oregón es inferior a 100.000 cajas; anticipa un futuro brillante para la industria del vino espumoso de Oregón.

"Creo que cada una de las regiones del viejo mundo parece tener un análogo del nuevo mundo". Compara Burdeos con Napa y Sonoma, cada uno de los cuales elabora "expresiones de primer nivel de Cabernet, Merlot y Cabernet Franc". La comparación más cercana de Borgoña es Oregón, con ambas regiones "usando uvas Pinot Noir a un nivel excepcionalmente alto". Si bien la mayoría de las regiones incursionan en los vinos espumosos, "nadie ha podido elevarse al estatus de icono. Y creo que Oregón es adecuado para eso. Con un poco más de tiempo y producción, podemos ser ese nuevo mundo análogo al champán. Hemos ya se ha comprobado que Chardonnay y Pinot crecen espectacularmente aquí".

La ventaja de Oregón se origina en nuestro clima. Las condiciones marítimas, junto con las largas y lentas temporadas de crecimiento, permiten a los enólogos cosechar uvas con niveles más bajos de azúcar y tiempo suficiente para desarrollar el sabor, junto con la acidez necesaria para un buen vino espumoso.

Jussiaume está de acuerdo en que el vino espumoso tiene un enorme potencial en Oregón. "¿Yo personalmente? Creo en ello y quiero hacer más. Todo el mundo parece ofrecer vino espumoso ahora. Hay una gran tendencia y creo que con el tiempo, las cosas se calmarán y descubriremos nuestro estilo. Porque estoy cuatro horas al sur del valle de Willamette, el mío sin duda será diferente. En estos días, estoy invirtiendo mucho de mi tiempo y creo que aquí hay un futuro brillante para el vino espumoso".