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May 01, 2023

Tras la pista del arenque a lo largo de la costa báltica de Alemania

Gaviotas en la península de Fischland-Darss-Zingst. Son las 9 a.m. en un marzo frío

Gaviotas en la península de Fischland-Darss-Zingst.

Son las 9 de la mañana de una fría mañana de marzo y estoy parado bajo el sol mirando a dos hombres que venden pescado. Uno atiende a los clientes directamente desde su barco de pesca amarrado, el otro desde los muelles del Puerto Viejo en la ciudad portuaria de Wismar. Entre ellos hay montones de cajas rojas y verdes, un montón de bolsas de plástico en las que deslizan el pescado plateado brillante recién capturado y una pizarra con una palabra garabateada: arenque. Hoy es el primer día del festival anual de arenque de dos semanas de Wismar. , y el pescador local Martin Saager está ocupado arreglando mesas y bancos de madera junto a una pequeña carpa blanca en la que él y sus colegas pronto venderán arenque frito. Martin comenzó su propio negocio en 2003, después de trabajar para la empresa de su padre durante casi una década. Hace cinco años, amplió sus operaciones, abriendo un snack bar en el puerto, vendiendo pescado y papas fritas y arenque en escabeche, y comprando pescado de otros lugares para complementar su propia captura. Pero hoy, su oferta es simple: arenque frito con rebanadas de pan blanco. Y botellas de cerveza. "Los peces tienen que nadar", sonríe.

Un pescador pescando arenques en Warnemünde.

El arenque ha sido un alimento básico en la costa báltica de Alemania durante siglos y sigue siendo un recurso vital para la pesca artesanal en toda la región. En las calles empedradas de Wismar, el legado de la llamada 'plata del mar' es evidente. Tres arenques tienen un lugar en el escudo de armas de la ciudad, y la riqueza y el poder que ganó Wismar como un importante centro comercial de la Liga Hanseática, en gran parte gracias al pescado azul, es evidente en sus numerosos edificios ornamentados y llamativos. El centro histórico de Wismar, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, alberga una notable variedad de arquitectura, desde edificios medievales con entramado de madera y casas de dos aguas pintadas de colores hasta elaboradas catedrales góticas de ladrillo rojo, un ayuntamiento neoclásico y algunos edificios suecos dispersos que aún quedan del gobierno de 150 años de ese país aquí. Y aunque la antigua ciudad de Alemania Oriental no salió ilesa de la Segunda Guerra Mundial, muchos de sus edificios han sido cuidadosamente restaurados desde el colapso de la RDA. En el Restaurant & Hotel Wismar, me recibe la chef y propietaria Anne Werth, uno de los organizadores del festival del arenque. Su restaurante de techos altos y paneles de madera está adornado con una decoración marítima: mapas y grabados enmarcados, botes pintados a mano y montones de piedras ornamentales. Durante todo el festival, su menú incluye platos como el escalope de arenque con huevo frito, remolacha y puré, o su característico arenque frito: "Uso harina de centeno en lugar de trigo para que la piel quede crujiente", explica, combinado con guiso de manzana y cebolla. , o con patatas fritas y un puñado de crujientes y salados dados de bacon. En cambio, pido un par de arenques que se han conservado en una salmuera agridulce de azúcar y vinagre, hojas de laurel, semillas de mostaza y pimienta de Jamaica antes de dorarlos en una sartén. Servidos fríos, adornados con aros de cebolla morada y acompañados de un bol pequeño de patatas fritas, los dos arenques tienen una piel bronceada, arrugada y de aspecto húmedo. Sin embargo, esta es una lección importante en libros y portadas proverbiales: su carne es firme y carnosa, agridulce, gloriosamente perfumada y profundamente apetitosa. Felizmente los pule a ambos.

Una pareja come bocadillos de arenque en el puerto de Warnemünde.

Más tarde en la tarde, viajando hacia el este desde Wismar a través de un campo de hierba suavemente ondulado salpicado de turbinas eólicas, granjas de ladrillo rojo y caballos pastando, llego a la ciudad portuaria de Warnemünde, un distrito de la ciudad hanseática de Rostock, cuyo centro está a unos seis millas más hacia el interior. Warnemünde se formó en algún momento a principios del siglo XIII como un pequeño pueblo de pescadores, pero a principios del siglo XIX había ganado el estatus de balneario para las familias de los comerciantes adinerados de Rostock. Hoy en día, es un popular destino turístico y una parada importante para los cruceros.

Aquí me encuentro con el guía local Klaus Lass, un hombre alto con un bigote de manillar blanco, que camina conmigo en dirección al mar a lo largo del Alter Strom, un canal bordeado por un lado con cabañas de pescadores cuidadosamente renovadas, algunas de las cuales ahora son tiendas. y restaurantes Los cúteres de pesca y los veleros se mecen en el agua, y hay una cola de gente con abrigos de invierno esperando para comprar bocadillos de pescado en un viejo barco de Alemania Oriental. "Esos se usan para vender a los turistas", me dice Klaus. Luego señala una franja de puestos móviles en el lado este del canal. "Allá es para los locales". Cruzamos el canal sobre un puente giratorio de 120 años y nos abrimos paso por la hilera de puestos que conforman el mercado de pescado de Warnemünde. Las pizarras enumeran la sopa de patata y las salchichas en panecillos, mientras que los enormes y viejos ahumadores de metal muestran trozos de pescado gordos y anaranjados. Los mostradores de vidrio abovedado están repletos de filas de sándwiches de arenque en escabeche en bollos en forma de concha, pilas de recipientes de plástico de rollmops y matjes (filetes de arenque joven en salmuera) y montones de pequeños espadines fritos. Seis días a la semana, estas pesquerías en pequeña escala también limpian y venden su pescado recién capturado en pequeñas chozas entre los puestos móviles. Sin embargo, debido a las cuotas de pesca, ahora tienen que comprar productos listos para el consumo. Estas cuotas, vigentes en toda la costa báltica de Alemania, tienen como objetivo abordar el hecho de que las poblaciones de arenque han producido cada vez menos crías, como resultado tanto de la sobrepesca histórica como del calentamiento del Mar Báltico. Anteriormente, cuando hablé con el Dr. Christopher Zimmermann, director del Instituto Thünen de Pesquerías del Mar Báltico de Rostock, explicó que es probable que tome "de seis a siete años para que [las existencias] vuelvan a una buena cantidad", y agregó que era "poco probable nunca se volverán a alcanzar los niveles anteriores". Los efectos de esto se han sentido en toda la región. "Quedan 15 pescadores en Warnemünde", dice Klaus. "Había 80 durante la RDA".

Rollmops tradicionales: filetes de arenque en escabeche.

Volvemos a cruzar el canal y bajamos por un callejón, convirtiéndonos en Alexandrinenstrasse, una de las calles antiguas de Warnemünde, que corre paralela a Alter Strom. Es estrecho, empedrado y muy bonito, bordeado de árboles y casitas de campo impecablemente cuidadas. Caminamos hasta el final de la calle, llegando a una pequeña plaza junto a un faro del siglo XIX color arena que marca el inicio del paseo marítimo de Warnemünde. Klaus me cuenta cómo, cuando era un niño que creció aquí en la RDA, lo enviaban a la playa por las mañanas con sus amigos. “A la hora del almuerzo, corríamos a casa gritando: 'Mami, tengo hambre'. Hacía patatas fritas con arenque y luego volvíamos a la playa".

Con su fina arena dorada pálida y dunas cubiertas de hierba que se extienden en la distancia, la playa con bandera azul de Warnemünde es la más ancha de la costa báltica de Alemania. En un extremo, el paseo marítimo se estrecha en un camino de arena que desaparece en el bosque costero de la Reserva Natural de Stoltera. Desde donde estoy, en la desembocadura del estuario de Unterwarnow y el final de Alter Strom, un muelle se adentra en el agua azul profundo hacia un faro verde y blanco, más allá del cual un gran transbordador danés resopla lentamente hacia el puerto. Detrás de mí, parcialmente oculto por una duna de arena, está el techo curvo de hormigón bastante incongruente del edificio Teepott, que ha albergado un restaurante de playa desde finales de la década de 1960 y es un ejemplo sorprendente de la arquitectura modernista de la antigua RDA.

Una calle comercial en Wismar.

Un pescador vendiendo arenque en el Puerto Viejo de Wismar.

En el interior, las paredes color crema de Teepott están decoradas con fotografías en blanco y negro de Warnemünde, imágenes de escenas de playa que involucran barcos de pesca y las famosas sillas de playa de mimbre con capucha y rayas de Alemania, que se inventaron aquí en 1882. He venido a probar el labskaus, una sal -Plato de ternera curada y patatas que se originó como comida de los marineros e incorporó cualquier otra ración disponible a bordo. Servida caliente, la versión de Teepott viene cubierta con un huevo frito y adornada con tiras de pepino en escabeche, tres rollmops brillantes y dos piezas rosadas de carbón ahumado. El labskaus en sí se parece vagamente al bistec tártaro y sabe un poco a picadillo de carne en conserva, pero tiene una textura carnosa agradablemente gruesa y un toque picante. Pregunto qué hay dentro. "Matjes, pepinillos agrios, remolacha, pechuga de ternera salada, papas, romero, cebollino, perejil y eneldo", me dicen. "Y mucho amor". Mi última parada es la península de Fischland-Darss-Zingst, conocida por sus playas vírgenes y polvorientas y los antiguos bosques de hayas del Parque Nacional del Área de la Laguna de Pomerania Occidental. Me quedo en Ahrenshoop, uno de los seis pueblos de la península, ubicado en una franja de tierra de menos de media milla de ancho, entre el Mar Báltico y la laguna Saaler Bodden. Ahrenshoop, un antiguo pueblo de pescadores y colonia de artistas a fines del siglo XIX, es hoy un destino de vacaciones pequeño pero popular lleno de boutiques, tiendas de regalos, galerías y casas con techo de paja pintadas de colores excepcionalmente encantadoras. Me despierto temprano en mi última mañana para ver el amanecer en la hermosa playa blanca de Ahrenshoop, bordeada de cerdas ordenadas de hierba de duna recién plantada. El aire es muy frío, el mar está en calma y la playa está bañada por una brumosa luz rosa. Las gaviotas se posan en los postes de madera del rompeolas y hay un graznido esporádico de los patos que se balancean cerca de la orilla. Me doy cuenta de que una vez habría pescadores en el agua en este momento, recogiendo las redes que dejaron durante la noche. Pienso en los últimos siglos de pesca y comercio, la riqueza y el éxito que el arenque trajo a las comunidades a lo largo de la costa, y lo que ahora está en peligro de perderse. Un ganso grazna sobre mi cabeza y me saca de mis pensamientos. Me pongo de pie y me sacudo la arena del abrigo. Luego me doy la vuelta y me dirijo de regreso a mi hotel, preguntándome si no me cabe un último arenque para el desayuno antes de irme.

Un recipiente de cerámica para arenque marinado en Restaurant & Hotel Wismar.

Espino cerval Los arbustos espinosos de bayas de espino cerval de mar de color naranja brillante prosperan en las dunas a lo largo de las costas alemanas del Báltico y del Mar del Norte. Apreciados por su alto contenido de vitamina C, se usan en todo, desde mermeladas hasta licores.

Solyanka Esta sopa agria de origen ruso se convirtió en un clásico fácil de preparar en la RDA. La versión tradicional de Alemania Oriental suele incluir pimientos, verduras en escabeche y restos de carne y salchichas o pescado, aromatizados con pasta de tomate y pimentón y servidos con crema agria.

asado de costilla de Mecklemburgo Popular en gran parte del norte de Alemania, este asado de costilla era originalmente una especialidad festiva de la zona rural de Mecklenburg. La panceta de cerdo se rellena con frutas horneadas como manzanas y ciruelas, se asa y se sirve con repollo rojo y papas o albóndigas.

gelatina de frutos rojos Este postre del norte de Alemania y Escandinavia es una mezcla dulce de bayas (principalmente rojas) y cerezas. Espesado con almidón o incluso con sémola, o grütze, de donde el plato recibe su nombre, se disfruta mejor con salsa de vainilla.

Sándwich de arenque Bismarck en el mercado de pescado de Warnemünde.

Esta especialidad alemana es deliciosa servida en un panecillo crujiente blanco con lechuga, cebolla en rodajas y pepinillos.

Sirve:4-5

Acepta:15 minutos, más cuatro días de reposo/marinado

Ingredientes10 filetes de arenque frescos 500 ml de vinagre de vino blanco2 cucharadas de azúcar granulada2 hojas de laurel5 bayas de pimienta de Jamaica3 bayas de enebro½ cucharadita de semillas de mostaza½ cucharadita de granos de pimienta negra2 cebollas medianas, peladas y cortadas en aros

Método 1. Coloque los filetes en un recipiente de vidrio y espolvoree con 1-2 cucharaditas de sal. Cubrir bien con film transparente, colocar en el frigorífico y dejar reposar durante 2 días.2. Una vez reposados, enjuague los filetes en agua fría y póngalos en un recipiente de vidrio limpio. 3. Agregue el vinagre a una cacerola mediana junto con 500 ml de agua, el azúcar, las hojas de laurel, las especias y 1 cucharada de sal. Poner a fuego alto, llevar a ebullición y retirar inmediatamente del fuego. Dejar enfriar por completo.4. Agregue la cebolla en rodajas al arenque. Vierta la mezcla de vinagre sobre el arenque, asegurándose de que el pescado esté sumergido. Cubra bien con film transparente, póngalo en la nevera y déjelo marinar durante 2 días. Conservar en la nevera y consumir en una semana.

Las aerolíneas que vuelan directamente a Hamburgo desde el Reino Unido incluyen EasyJet desde Manchester, Edimburgo y Londres Gatwick, y British Airways y Eurowings desde Heathrow. Se puede llegar a Hamburgo en tren desde Londres, con dos cambios.

El Dock Inn Hostel Warnemünde es un albergue moderno con amplias zonas comunes, alquiler de bicicletas, sala de boulder y sauna. Los contenedores de transporte en la azotea son dobles minimalistas pero cómodos con vistas al astillero. Envío contenedor desde 44€ (£38).

Expedia ofrece dos noches en el Townhouse Stadt Hamburg Wismar desde £ 250 por persona, incluidos los vuelos de EasyJet desde Londres Gatwick.

Más información visita germany.travel.

Publicado en el número 18 (invierno de 2022) de Food por National Geographic Traveler (Reino Unido)

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