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Oct 07, 2023

Los 2 mejores woks de 2023

El propietario de un Wok Shop nos dijo que tuvieron un paro de producción, pero que reanudarán

El propietario de una tienda de woks nos dijo que tuvieron un paro de producción, pero que reanudarán el envío de sus woks a principios de abril. También estamos probando el wok profesional de acero al carbono Sur La Table.

Los woks son versátiles y están hechos para durar, por lo que comprar uno puede ser una tarea única en la vida. Para encontrar las mejores opciones, hablamos con expertos y luego nos pusimos a trabajar salteando, friendo y cocinando al vapor. Un claro ganador se destacó: el wok de acero al carbono de 14 pulgadas con asa lateral de metal The Wok Shop. Debido a sus ángulos suavemente curvados, funciona como un wok profesional de fondo redondo. Y su mango de madera cómodo de sostener y su peso liviano hacen que este wok sea más fácil de levantar, tirar y verter.

Probamos woks de acero al carbono sin sazonar y previamente sazonado, además de un wok antiadherente, anotando lo que se necesitó para prepararlos para cocinar.

Casi todos los woks que probamos proporcionaron verduras sabrosas y carbonizadas y pollo tierno chamuscado, pero algunos fueron mucho más fáciles de usar.

Incluso nuestros woks sin sazonar, bien engrasados ​​después de algunas rondas salteadas, liberaron bien los huevos. Pero descubrimos que la forma del tazón realmente importaba.

El flan de huevo salado y los cubitos de tofu crujientes nos mostraron la gama completa de lo que pueden hacer los woks. Comprobamos especialmente la estabilidad.

Este es el mejor wok completo. Es fácil de agarrar, liviano y estable en la estufa, pero está redondeado para freírlo fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena. Tenga en cuenta que el envío cuesta entre $ 15 y $ 25 adicionales.

envio no incluido

El wok de acero al carbono de 14 pulgadas con asa lateral de metal de Wok Shop superó a los demás en casi todos los sentidos: fue el más fácil de agarrar y uno de los más livianos que probamos. El fondo es lo suficientemente plano para permanecer estable en la estufa, pero es lo suficientemente redondeado para saltear sin obstrucciones. La parte más complicada fue sazonar el wok, un primer paso necesario para cualquier sartén de acero al carbono sin sazonar y un proceso continuo que se logra cocinando con la sartén. Pero tal como se anuncia, este wok se sazonó de manera más uniforme con cada uso. Y para utensilios de cocina que podrían durar décadas, este wok también tiene un gran valor, incluso si se tienen en cuenta los costos de envío. (The Wok Shop también fabrica el wok con un mango lateral de madera en lugar de metal. Ese mango es más cómodo de agarrar, pero ocupa más espacio y puede quemarse con una llama de gas).

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Este hermoso wok previamente sazonado proporciona un atajo para una superficie resbaladiza (aunque aún requiere algo de preparación). Este es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

Algunos fabricantes tienen woks que prometen quitarte el paso de sazonar de las manos. El wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 14 pulgadas de Yosukata es uno de ellos, aunque aún requiere un mínimo de curado y limpieza antes de su uso. Este wok tiene un tazón suave martillado a mano con un tinte verde azulado del acero azul. Es técnicamente un wok de fondo redondo (el wok de fondo plano similar de Yosukata es un poco más pequeño y aún no lo hemos probado). Pero el fondo es tan ancho y casi plano que es muy estable en la estufa y no requiere aro de wok. Sin embargo, dado que el wok Yosukata pesa casi 5 libras, nos resultó difícil levantarlo (por lo que otros también pueden hacerlo). Recomendamos este wok para personas que están dispuestas a gastar más por estilo y conveniencia, y para aquellos que tienen la fuerza y ​​la movilidad para maniobrar un wok más pesado.

Este es el mejor wok completo. Es fácil de agarrar, liviano y estable en la estufa, pero está redondeado para freírlo fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena. Tenga en cuenta que el envío cuesta entre $ 15 y $ 25 adicionales.

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Este hermoso wok previamente sazonado proporciona un atajo para una superficie resbaladiza (aunque aún requiere algo de preparación). Este es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

La autora de esta guía, Cathy Erway, es autora de libros de cocina y escritora gastronómica ganadora del premio James Beard, y ha cubierto extensamente la comida china y la cocina casera. Su libro de cocina, The Food of Taiwan, fue uno de los primeros libros de cocina en inglés sobre la cocina de Taiwán, la tierra natal de su madre. Cathy es coautora del próximo Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook y presentadora del podcast de narración asiático-estadounidense Self Evident.

Para esta guía, entrevistamos a expertos en cocina con wok, incluidos los autores de libros de cocina Hsiao-Ching Chou y J. Kenji López-Alt; la estrella de videos de cocina Jon Kung; la familia Made With Lau (Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau); y Grace Young, autora del manifiesto de cocina con wok The Breath of a Wok.

Recorrimos sitios de cocina como Serious Eats, The Kitchn y Food52, así como minoristas como Amazon, The Restaurant Store y Williams-Sonoma, en busca de los woks más vendidos o recomendados. Después de determinar nuestros criterios de lo que hace un buen wok, redujimos nuestro grupo a seis finalistas y los sometimos a una serie de pruebas de cocción.

Un wok adecuado es una gran adición a cualquier cocina. El tazón hondo y ancho de este recipiente de cocción es ideal para todo, desde saltear vegetales rápidamente con ajo hasta estofar carnes suavemente, como para esta receta de pollo de tres tazas. Un wok responde rápidamente al calor y carboniza los ingredientes maravillosamente, imbuyéndolos de wok hei (una esencia ahumada, el je ne sais quoi de la cocina con wok). Use un wok para ampollar judías verdes o pimientos shishito. Haz un delicioso arroz frito con poco más que las sobras de tu nevera. Y, por supuesto, un wok es perfecto para cocinar un salteado clásico de proteínas y verduras, como la carne de res con brócoli.

La profundidad graduada del wok también lo hace ideal para freír, cocinar al vapor y hervir. Es posible que lo saque para preparar pollo frito, verduras al vapor o comidas de pasta en una sola olla. Los utensilios de cocina de moda como la sartén Always o la "sartén de chef" multiusos también buscan esa versatilidad cotidiana, pero esta no es una idea particularmente nueva: su forma y tamaño son similares a los de un wok tradicional.

Creemos que todo el mundo podría beneficiarse de tener un buen wok. Pero responder a la pregunta de quién debería conseguir uno realmente se reduce a tener expectativas realistas sobre lo que puede lograr un wok y cuánto cuidado se requiere. Esta guía está dirigida a cocineros caseros que buscan facilidad y utilidad diaria sin sacrificar la funcionalidad.

Un wok clásico de fondo redondo es el caballo de batalla de los restaurantes chinos, donde los salteados se lanzan rápidamente y se besan con llamas sobre estufas industriales rugientes. Cuando se trata de cocinar con wok, esta es la imagen que muchos evocan. Pero la estufa de gas de una cocina casera típica produce alrededor de 2,000 BTU, en comparación con la estufa de un restaurante profesional de 100,000 BTU o más. Algunos pueden perseguir ese calor estilo restaurante con configuraciones de quemadores de patio trasero de alto BTU o usando un aro de wok directamente en sus quemadores, pero no creemos que sea muy práctico para las cenas entre semana. Es por eso que desde el principio decidimos probar en su mayoría woks de estilo de fondo plano, que probablemente funcionen bien en la mayoría de las estufas de gas, eléctricas o de inducción de las cocinas domésticas sin demasiados retoques. (Probamos nuestras selecciones tanto en una estufa de gas como en una estufa de inducción portátil, para asegurarnos de que funcionaran con tecnología de inducción y fueran estables en una superficie plana y resbaladiza).

También reconocemos que aprender a sazonar un wok puede presentar una barrera para algunos. El acero al carbono (el material clásico del wok) tiene muchas ventajas. Pero dado que requiere curado antes de su uso, también consideramos alternativas en forma de acero al carbono curado previamente o revestimientos antiadherentes, para poder sopesar las ventajas de esas ventajas frente a las desventajas.

Los woks pueden parecer bastante estándar: una olla grande y redonda con un asa adjunta. Esto se siente especialmente cierto cuando controla elementos estándar como el acero al carbono y una forma de fondo plano. Pero a medida que investigamos y probamos, descubrimos que detalles como el peso de un wok o el ángulo de un mango pueden tener un gran impacto en la facilidad de uso de un wok. Redujimos qué probar e hicimos nuestras selecciones en función de algunos criterios principales:

Si vas a tener un wok, todos los expertos con los que hablamos citaron este como el tamaño ideal. Un wok más pequeño, de 12 pulgadas, puede ser adecuado para cocinar con una o dos personas o para alguien con menos fuerza en las manos o la parte superior del cuerpo. Pero un wok de 14 pulgadas permite porciones más grandes y brinda más espacio para saltear sin perder ingredientes. Cualquier cosa más grande y comienza a volverse difícil de manejar. (Tenga en cuenta que algunos woks pueden medir de media pulgada a una pulgada más pequeños o más grandes que 14 pulgadas, lo cual está bien).

Aunque también observamos woks hechos de hierro fundido, acero inoxidable de tres capas y otros metales con recubrimientos antiadherentes, quedó claro después de toda nuestra investigación y de hablar con expertos que los usuarios de woks más experimentados prefieren el acero al carbono. Conduce el calor de manera rápida y eficiente, es liviano y fácil de maniobrar, y con el tiempo adquiere una pátina de secado que imita la de los revestimientos antiadherentes (menos las preocupaciones ambientales y de salud pública). Este condimento solo se vuelve mejor y más antiadherente cuanto más usas el wok. También nos aseguramos de incluir un par de woks de acero al carbono previamente curados en nuestras pruebas, para ver si realmente podían proporcionar un atajo para una pátina agradable y resbaladiza.

Los revestimientos antiadherentes no son una buena opción porque los woks están diseñados para usarse a altas temperaturas: a menudo, el primer paso es calentar el wok hasta que humee, lo que descompondrá el revestimiento antiadherente con bastante rapidez. Las superficies de wok también tienden a recibir golpes de la espátula. Como dijo el autor del libro de cocina Hsiao-Ching Chou: "El objetivo de saltear es que sigues revolviéndolo, así que lo vas a raspar". Aún así, entendemos que algunas personas están apegadas a las superficies antiadherentes. Así que probamos uno, el popular Joyce Chen Pro Wok con revestimiento antiadherente Excalibur, según una recomendación de la autora de libros de cocina Andrea Nguyen. (Puedes leer nuestras notas al respecto en el Concurso).

El wok de hierro fundido Lodge tiene una gran base de fanáticos, pero los woks de hierro fundido tienden a calentarse muy lentamente y, a menudo, son demasiado pesados ​​para levantarlos, lo que dificulta tirarlos mientras se revuelven. Como explicó J. Kenji López-Alt, revolver es genial cuando estás cocinando en una estufa de gas, porque la llama puede llegar a los ingredientes en el borde del wok o besar los aerosoles que vuelan, por lo tanto, impregna tu comida con wok hei (eso sabor característico del wok, que la autora de libros de cocina y experta en wok Grace Young acuñó "el aliento del wok").

Los woks de acero inoxidable de tres capas también son bastante pesados. Y el material es algo antitético para el creador de videos de salteado y cocinado en wok, dijo Jon Kung, debido a lo "adherente" que es. Los ingredientes se fijarán en su superficie y obtendrán un buen dorado, pero no se liberarán de inmediato.

Optamos por probar en su mayoría woks de fondo plano, una modificación elegante de décadas de antigüedad del wok tradicionalmente redondeado, ya que los fondos planos brindan una mejor estabilidad en una estufa doméstica. Pero no todos los woks con fondos planos son iguales, y descubrimos que aquellos con superficies más pequeñas hacían precario el salteado. También descubrimos que el wok Yosukata de 14 pulgadas, que técnicamente es un wok de fondo redondo, tenía una forma tan ancha y plana que ofrecía suficiente estabilidad sin un anillo de wok. (Yosukata también fabrica un wok de fondo plano más pequeño de 13½ pulgadas, pero no pudimos probarlo en esta ronda y lo haremos en futuras pruebas).

Algunos pueden optar por usar un aro de wok, que puede soportar de forma segura un fondo redondeado en la parte superior de una estufa de gas. Sin embargo, un aro para wok es una cosa más que debe almacenar y sacar cuando cocina y, en algunos casos, usar uno puede implicar quitar la rejilla del quemador. Una configuración de wok-ring tampoco funcionará con estufas eléctricas radiantes o de inducción.

Probamos todos nuestros woks en una estufa de gas y en una estufa de inducción portátil para medir la estabilidad y la facilidad de uso en ambas superficies. Si bien esperamos en el futuro realizar pruebas más exhaustivas en estufas eléctricas y de inducción completas, por ahora estamos satisfechos de que nuestras selecciones sean estables y se calienten bien, incluso en una cocina de inducción portátil (que es significativamente menos potente que una cocina completa). rango de inducción).

Hay diferentes estilos de wok tradicionales, como un pow wok con solo un asa de palo o un wok estilo Canton con dos asas laterales pequeñas. Pero decidimos probar los woks con un mango de palo (para tirar y maniobrar) y un mango de ayuda (para levantar y verter). Esta combinación parecía ofrecer la mayor comodidad y conveniencia para el cocinero casero moderno. Cuanto más probamos, más pronunciados se volvieron los pros y los contras de los pequeños ajustes en los diseños del mango del palo. La mayoría de los woks que probamos tenían un mango de palo de madera grueso y regordete, con una pulgada o dos de acero al carbono envuelto alrededor donde estaba unido al tazón. Y ese trozo de acero se calienta mucho mientras cocinas. Algunos de los woks que probamos eran tan pesados ​​que realmente necesitábamos acercar nuestras manos al tazón del wok para hacer palanca al levantarlos. Cuando no cubría primero esa parte metálica del mango con una toalla gruesa, a veces olvidaba que estaba allí y me quemaba la mano. Solo nuestra mejor elección, el wok de The Wok Shop, tenía un mango de madera ergonómico y cómodo de sostener atornillado a una pieza gruesa y curva de metal, que estaba soldada al recipiente del wok. Ese diseño hizo que agarrar el asa y levantar el wok fuera mucho más fácil. (Este wok también estuvo entre los más livianos de los que probamos, y eso hizo que tirar y verter los ingredientes fuera mucho más fácil).

No vimos una gran diferencia en la forma en que las sartenes desarrollaron el condimento (según nuestra experiencia, la forma de la sartén tuvo un mayor efecto en la adherencia de los ingredientes). Pero nos gustó que algunos de los woks que probamos incluyeran fundas de cartón con instrucciones para sazonar o enlaces a tutoriales o videos en el sitio web de la compañía. Los métodos de condimento finalmente no difirieron significativamente, pero sí la calidad de la comunicación. Nuestra mejor selección, de The Wok Shop, vino con su propio folleto de métodos de condimento e instrucciones de cuidado; este conjunto de instrucciones fue el mejor organizado y útil entre los trabajos que probamos. Y Grace Young dijo que el propietario de The Wok Shop, Tane Chen, responde a los clientes (por correo electrónico) que tienen consultas sobre los woks de la empresa.

Una vez que determinamos los seis woks que probaríamos, comenzamos a prepararlos y sazonarlos. Todos ellos, incluidos los woks antiadherentes o previamente curados, requerían un buen lavado y al menos algún tratamiento con aceite. Para comenzar con un curado adecuado, los woks de acero al carbono sin curar requerían algunos pasos más. Las instrucciones de algunos fabricantes eran más claras que otras, por lo que utilizamos el método de aceite básico de Grace Young, de The Breath of a Wok, en todos los modelos que probamos. Luego llevamos nuestros woks a la tarea en una serie de pruebas de cocina diarias:

salteado: Para nuestra primera prueba, salteamos un puñado de bok choy con ajo. Todos los woks se calentaron rápidamente y le dieron carbón a las verduras mientras las revolvíamos. Aunque todos los woks resultaron en un producto similar al final (bok choy tierno y crujiente, ligeramente besado con wok hei), comencé a notar cómo los pequeños detalles podrían ayudar o dificultar la cocción. Por ejemplo, algunos mangos estaban asegurados con grandes remaches en el interior del recipiente del wok, y esos remaches resonaban ruidosamente e interrumpían mi flujo cada vez que golpeaba uno con la espátula de metal. Algunos woks (incluidas nuestras selecciones) no tenían remaches. Y algunos woks tenían ángulos mucho más agudos donde el fondo plano se unía con los lados, haciéndolos más toscos para saltear cuando usábamos la clásica espátula de wok ancha y rectangular.

Salteado: La siguiente tarea fue saltear un combo clásico: pollo con brócoli. Comenzamos por dorar el pollo marinado (carne de pechuga en rodajas, magra y propensa a pegarse), lo cual fue un desafío para los woks relativamente nuevos. Una vez más, todos funcionaron de manera similar, excepto el wok antiadherente, que no doró tan bien. (Para ser justos, no calentamos el wok antiadherente tan alto como los demás, en parte debido a la sabiduría convencional de las sartenes antiadherentes y en parte porque estaba detectando un extraño olor a plástico).

En esta etapa, se estaba volviendo mucho más evidente cómo los contornos de los fondos podían cambiar la experiencia culinaria. Un wok tenía una base mucho más pequeña, lo que hacía que el salteado fuera precario. No quería soltar el asa ni por un segundo, por miedo a que el wok se volcara. Los woks con una base de mayor diámetro se sintieron mucho más estables. En los woks con un ángulo más agudo entre los lados y el fondo, el pollo tendía a atascarse en esas grietas y se desgarraba en lugar de soltarse limpiamente. Según nuestra receta, una vez que el pollo estuvo chamuscado, lo sacamos en un plato y luego agregamos brócoli al wok. En los woks donde quedaban pedazos de pollo pegados en esas grietas, teníamos que enjuagarlos antes de agregar el brócoli para que la comida sobrante no se quemara. Esto fue un dolor, y también nos hizo perder el sabor a pollo en capas en la sartén con el brócoli que estábamos salteando a continuación.

Huevos fritos: Al freír un huevo en cada modelo, una vez más descubrí que los woks con ángulos agudos (donde el fondo plano se unía a los lados) eran problemáticos. Por un lado, limitaron la cantidad de huevos que se podían freír a la vez. Y si el huevo no estaba perfectamente centrado en el fondo plano del wok, sin tocar esas crestas empinadas alrededor de los lados, entonces su forma se moldearía extrañamente en el borde circular (vea la tercera foto, a continuación).

Freír: Nos saltamos el wok antiadherente para esta ronda porque la temperatura estándar para freír (375 grados Fahrenheit) ya superó el límite apto para horno de 350 grados del wok antiadherente. También nos saltamos probar el wok con la base demasiado pequeña, ya que una sartén grande y tambaleante llena de aceite burbujeante parecía una mala idea. Los utensilios de cocina de acero al carbono son excelentes para freír porque responden a los cambios de calor mucho más rápido que, por ejemplo, los utensilios de cocina de hierro fundido. Cuando echamos cubos de tofu fríos en el aceite caliente, buscamos que el aceite volviera a su temperatura original a tiempo. La forma de tazón de un wok también le permite usar menos aceite para freír un lote más pequeño de ingredientes; esto hace que freír en una noche de semana sea más accesible y eficiente que si tuviera que calentar galones de aceite en una olla grande. Así que también observamos cómo la forma del tazón de cada wok permitía un espectro de volúmenes de cocción.

al vapor: Para nuestro último experimento, cocinamos al vapor un tazón de flan de huevo, probando el ajuste y la eficacia de una tapa con cada wok. Dado que la mayoría de los woks no vienen con tapa, es probable que tengas que comprar uno por separado. Compramos una sencilla tapa de wok abovedada de aluminio diseñada para adaptarse a woks de 14 pulgadas. (A diferencia de las tapas de las ollas y sartenes de lados rectos, que requieren un ajuste exacto para funcionar bien, la tapa de un wok puede descansar dentro de los bordes de la sartén y aun así funcionar perfectamente bien. Una tapa alta y abovedada brinda el espacio adecuado para la cabeza para cualquier cosa que esté humeante por dentro.) Cada uno de los woks finales funcionó bien con la tapa mientras cocinaba el flan de huevo al vapor (aunque estuvo cerca del Wok de acero al carbono azul pre-sazonado de Yosukata, cuyo fondo ancho y redondeado tenía la tapa asentada mucho más profundamente en el cacerola, dejando menos espacio libre sobre el bol de natillas).

Cocinar al vapor con estos woks de acero al carbono bastante nuevos también nos dio la oportunidad de observar cómo sus pátinas florecientes resistieron los líquidos hirviendo (esto generalmente hace que el condimento se levante de la superficie de la sartén). Naturalmente, la mayoría de las pátinas de los woks comenzaron a desprenderse en algunos puntos. (Los puse en uso poco después con un plato salteado con aceite, solo para reforzar esas áreas). Sin embargo, el wok pre-sazonado resistió la prueba de ebullición mejor que los demás, ya que su pátina había sido horneada por el fabricante.

Mientras cocinábamos, hicimos observaciones detalladas sobre todos nuestros criterios: diseño del mango y retención de calor; el peso de los woks; forma de cuenco y ángulo de inclinación; y la presencia y posición de remaches de metal que podrían interrumpir el salteado.

Este es el mejor wok completo. Es fácil de agarrar, liviano y estable en la estufa, pero está redondeado para freírlo fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena. Tenga en cuenta que el envío cuesta entre $ 15 y $ 25 adicionales.

envio no incluido

El wok de acero al carbono de 14 pulgadas con asa lateral de metal de Wok Shop se destacó de los demás por muchas razones. Este wok clásico tiene una forma estable pero redondeada, ideal para saltear. Se siente resistente y de construcción sólida, pero también descubrimos que era cómodo de levantar. Con un peso de menos de 4 libras, este wok fue uno de los más livianos que probamos y tenía un mango de forma única que proporcionaba un apalancamiento adicional.

Algunos otros woks se sentían tambaleantes, pero la sartén de The Wok Shop tiene un fondo plano y ancho. Por lo tanto, brinda estabilidad en una superficie plana, como una estufa de inducción. Y, lo que es más importante, tiene bordes suaves y redondeados que rodean ese fondo plano. Entonces, cuando giras una espátula de metal alrededor de toda la superficie, no se atasca en ninguna grieta; más bien, la comida se libera fácilmente de cada parte del wok. Y no había remaches que interfirieran con la espátula.

Un factor importante que diferencia este wok de otros que probamos fue su mango de madera, que tiene una forma contorneada que ayuda a agarrarlo bien. Y en lugar de que el mango de madera esté envuelto con metal, como en otros woks que probamos, está unido al recipiente a través de una pieza de metal única en forma de L. Por lo tanto, es más seguro sujetar el asa más cerca del tazón, lo que proporciona un apalancamiento adicional. Esa pieza en forma de L está soldada al recipiente del wok, pero puede atornillar y quitar el mango de madera, lo cual es excelente para la portabilidad. También puede colgar el wok con un lazo en el extremo del mango (algo de lo que carecían la mayoría de las otras sartenes que probamos).

Las instrucciones de cuidado y condimento que vienen con este wok también fueron útiles: todo lo que necesita saber está incluido en un folleto detallado y completo. Otras empresas nos hicieron buscar videos o instrucciones en línea. (El desarrollo real del condimento fue casi el mismo con todos los woks que probamos. Este proceso lleva tiempo, pero vale la pena).

Este wok viene en una variedad de tamaños y con múltiples combinaciones de características. Puede elegir el mismo wok en versiones de 12 y 16 pulgadas, con fondo redondo o con un mango auxiliar ancho de madera (en lugar de un mango auxiliar metálico en forma de oreja). Si bien creemos que el wok de fondo plano de 14 pulgadas es el más práctico y versátil, es posible que tenga necesidades particulares que se beneficiarían de un wok más grande o más pequeño, o puede tener una configuración que se adapte a un wok de fondo redondo. The Wok Shop también vende muchos accesorios para wok, desde espátulas hasta tapas y aros para wok.

Tane Chen ha vendido woks en The Wok Shop, un negocio independiente en el corazón del barrio chino de San Francisco, durante más de 40 años. Si está en el área, puede pasar y hacer cualquier pregunta relacionada con el wok. (Para aquellos que no son locales, hay una gran cantidad de preguntas frecuentes en el sitio web de The Wok Shop). La tienda es realmente una institución tanto de la cocina wok como de la cultura china en Estados Unidos. Estos antecedentes no influyeron en nuestra decisión de nombrar a The Wok Shop wok como nuestra mejor elección. Pero apreciamos que comprar en esta pequeña empresa propiedad de una mujer ayude a preservar una parte vital del barrio chino de San Francisco.

Al igual que con cualquier wok de acero al carbono no curado previamente, el curado y la pátina tardan un tiempo en hacer su magia; eso no es un defecto de este wok en particular, sino de cualquier wok de acero al carbono sin un curado previo aplicado por el fabricante. (Tenga en cuenta que las imágenes del wok The Wok Shop en esta guía se tomaron después de haberlo utilizado en nuestra serie de pruebas, mostrando una pátina que es en gran medida un trabajo en progreso; el producto original fuera de la caja es plateado liso. ) Poseer, sazonar y mantener el sazonado en un wok de acero al carbono es un juego largo, pero la gente lo ha estado haciendo en sus hogares durante siglos. Aunque al principio puede parecer un proceso intimidante, una vez que le coges el tranquillo, en realidad no es tan difícil.

El envío del wok de The Wok Shop cuesta entre $15 y $25 adicionales, pero aun así creemos que es un gran valor para una pieza de utensilios de cocina que, con el cuidado adecuado, podría durar toda la vida o más. También hemos escuchado comentarios de que los tiempos de envío de este wok a veces pueden retrasarse. Si bien comprar a pequeñas empresas independientes (cuyos propietarios conocen muy bien el producto) tiene beneficios, reconocemos que los tiempos de envío pueden ser una de las ventajas y desventajas. Recomendamos realizar el pedido con mucha antelación y ponerse en contacto con la tienda para obtener estimaciones de envío más precisas.

Este hermoso wok previamente sazonado proporciona un atajo para una superficie resbaladiza (aunque aún requiere algo de preparación). Este es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

Para aquellos que buscan saltarse el torniquete en el condimento comprando un wok con una pátina lista para usar, el Wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 14 pulgadas de Yosukata es una excelente opción. Yosukata no deja del todo claro cómo se ha curado previamente el wok (el sitio web lo describe como "sazonado a fuego alto usando técnicas especiales"). Pero el resultado es una superficie más resbaladiza y antiadherente desde el principio. Este wok también es muy hermoso, gracias a su recipiente martillado a mano y un tono verde azulado oscuro, logrado a través de un proceso de "azulado" que hace que su acero al carbono sea más resistente al óxido y la corrosión. Las ventajas y desventajas: es más pesado que nuestra mejor selección, y el mango grueso es menos ergonómico y más fácil de quemarse.

Para empezar, este wok no solo es más elegante, sino que su condimento también resistió mejor la descamación cuando hervimos agua dentro. Durante nuestras pruebas de cocción al vapor, los condimentos de otros woks se desprendieron en algunos puntos, pero vimos menos de eso en el wok de Yosukata.

La forma de este wok también tiene mucho que ofrecer. Aunque el Yosukata está etiquetado como un wok de fondo redondo, tiene un recipiente extra ancho, por lo que es una verdadera unión entre un wok de fondo plano y uno de fondo redondo. (Midiendo de forma conservadora, la parte absolutamente más plana de la parte inferior del Yosukata mide 6½ pulgadas de ancho, mientras que la parte inferior de nuestra selección principal, el wok de acero al carbono de 14 pulgadas The Wok Shop, tiene 6 pulgadas de ancho). Porque hay mucha superficie en la parte inferior , el wok Yosukata es uno de los más estables que probamos, junto con nuestra mejor elección. Funcionó muy bien en una estufa de gas. Y en la superficie superplana de un quemador de inducción portátil, todavía hubo un mínimo bamboleo en comparación con otros woks que probamos. Mientras tanto, su forma curva (aquí no hay ángulos) todavía permite un salteado suave.

(Yosukata también hace un wok de fondo plano de 13½ pulgadas previamente curado. Presenta ángulos leves y es un poco más pequeño en general. No pudimos probar esa versión esta vez, pero planeamos hacerlo en una ronda futura. Si Si está interesado en la estabilidad adicional que podría proporcionar un fondo plano, especialmente cuando está cocinando en una estufa plana, y cree que el tamaño más pequeño podría beneficiarlo, imaginamos que la superficie funcionaría de manera similar a la de nuestra selección de Yosukata. Sin embargo, nuestra observación es que el fondo es ligeramente cóncavo, por lo que el aceite puede acumularse en un anillo alrededor del fondo del wok).

Debido a la base muy ancha del wok Yosukata, la tapa de un wok estándar se coloca casi en el fondo del tazón, a diferencia de la mayoría de los otros woks, donde la tapa se asienta a lo largo de los lados inclinados mucho más arriba. Deberá obtener una tapa grande con mucho espacio libre (como esta tapa abovedada que usamos durante la prueba) para asegurarse de que funcione para cocinar al vapor.

Ese fondo más ancho y plano también significa que cuando estás friendo, tienes que usar más aceite para sumergir completamente tus ingredientes. Por supuesto, también significa que hay más superficie para freír grandes cantidades de alimentos a la vez. Pero en la mayoría de los otros woks (como nuestra selección de The Wok Shop), puede aprovechar esa forma de tazón para cocinar cantidades más pequeñas de alimentos cuando lo desee.

El mayor inconveniente de este wok es su peso. Con poco menos de 5 libras, es el más pesado que probamos, y pesa alrededor de una libra más que nuestra primera selección. Su mango recto y grueso también ofrece menos palanca que el mango en forma de L de nuestra selección principal, y este mango está envuelto con metal por un par de pulgadas en la base. Tendrás que cubrir ese metal con una toalla gruesa cuando lo estés manipulando mientras está caliente. Al menos el metal sobresale del mango de madera, para que sepas que está ahí (a diferencia de algunos woks donde la parte de metal se mezcla de manera más uniforme con la madera, lo que hace que sea más fácil tocarla accidentalmente cuando está caliente).

Antes de que esté listo para usar, un wok de acero al carbono sin sazonar requiere algunos pasos de preparación. (Los que ve en esta guía han comenzado a desarrollar una pátina después de algunas rondas de sazonado y cocinado, pero cualquier wok sin sazonar que pida debería llegar con un aspecto plateado y brillante). Primero debe lavar el wok a fondo para eliminar el acabado aceitoso. los fabricantes aplican para proteger los utensilios de cocina de la oxidación antes de que lleguen a su puerta. Luego deberá sazonar el wok siguiendo uno de los muchos métodos.

Aunque un condimento de aceite simple toma solo unos 15 minutos, el proceso puede ser estresante para los no iniciados, al igual que la idea de construir y mantener la pátina de un wok con el tiempo. En realidad, el proceso de condimento no es tanto un paso único como un proceso gradual que se logra simplemente usando el wok a lo largo del tiempo. Como nos dijo Chung Sun Lau: "Si usas [tu wok] mucho, como todos los días, entonces no tienes que sazonar tanto". Y como escribe Grace Young en The Breath of a Wok, la evolución de un wok de acero al carbono es lenta y elegante: "Pueden pasar años antes de que la pátina finalmente desarrolle un color que va desde un marrón intenso hasta el ébano". Esto puede no ser intuitivo, pero cuanto más viejo es un wok, mejor sabe la comida, dijo Young.

Sin embargo, para domar un wok nuevo, es fundamental comenzar con un condimento inicial. Y cada uno de los woks que compramos venía con instrucciones sobre cómo hacerlo, aunque algunos eran más fáciles de seguir que otros. Confiamos en el método de condimento de aceite básico en The Breath of a Wok de Grace Young para condimentar todos los woks que probamos. Esto implica usar toallas de papel para frotar una fina capa de aceite sobre el wok lavado y fregado; luego gira lentamente la sartén sobre la llama de una estufa de gas hasta que el acero al carbono se vuelve azulado y luego marrón por todas partes. Tendrás que repetir el proceso al menos dos veces. Evite cocinar alimentos ácidos, como salsas agridulces, o hervir con su nuevo wok para los primeros usos; esto puede quitar la pátina y retrasar el proceso. La espátula de metal también puede raspar parte de la pátina en desarrollo de un wok más nuevo; esto está completamente bien, y los espacios se llenarán.

No, su wok no tendrá un color uniforme después del primer o segundo calentamiento, o incluso la octava o novena vez que lo haya usado para saltear alimentos. Pueden pasar años para que eso suceda. Mientras tanto, como dice Young, "cada wok envejece de manera diferente, al igual que las personas, y es hermoso ver cómo funcionan las imperfecciones". Su wok es un instrumento vivo y en evolución.

Probamos estos woks tanto en una estufa de gas como en una estufa de inducción portátil. Con la superficie completamente plana y resbaladiza de un quemador de inducción, era aún más importante que nuestras selecciones finales se sintieran estables. Un fondo plano de menor diámetro resultaría complicado y potencialmente peligroso. Un wok rechoncho de fondo redondo tampoco funcionaría: además de ser peligroso, apenas haría contacto con las bobinas de inducción. Por lo tanto, no permitiría que se distribuyera mucho calor por todo el wok, incluso si activaba la bobina de inducción en primer lugar.

(Si ya tiene una estufa de inducción, es posible que desee comprar un wok cuya base se ajuste perfectamente a la bobina electromagnética de su quemador, generalmente delineada con un círculo en la superficie de la estufa. Esto ayuda a maximizar el contacto de su wok con la fuente de calor).

Probamos nuestras elecciones en la Duxtop 9600LS (la mejor opción en nuestra guía de estufas de inducción portátiles), que ofrece hasta 1800 W de potencia y hasta 460 grados Fahrenheit de calor. (Las estufas de inducción para el hogar completas pueden calentarse un poco más que esto). En general, observamos poca diferencia entre usar inducción y gas en lo que respecta al rendimiento de los woks. El quemador de inducción calentó los woks rápidamente, y los puso muy calientes y humeantes en la configuración de calor más alta. El único inconveniente de usar una cocina de inducción frente a una de gas es la ausencia de fuego; al arrojar un wok sobre un quemador de gas, las llamas pueden lamer los ingredientes y los aerosoles de su wok, impartiendo ese inconfundible aroma ahumado. Esto no sucede con la inducción. Pero, de nuevo, no todos los que usan un wok sobre una llama de gas necesariamente tiran su comida.

Si aún no tiene una estufa de inducción para el hogar pero desea cocinar en un wok usando inducción, también puede considerar el wok de inducción NuWave Mosaic. Chef Jon Kung recomienda este juego; incluye un quemador de inducción curvo y un wok que encaja perfectamente en el interior. El quemador sube a 575 grados Fahrenheit, y dado que el wok encaja perfectamente en el quemador, no tiene que preocuparse por ningún tambaleo. Además, el fondo del wok logra un contacto total con la fuente de calor. (No realizamos ninguna prueba práctica del conjunto NuWave para esta guía, pero esperamos hacerlo en el futuro).

Un wok de acero al carbono está hecho para durar, por lo que es una excelente opción si es importante para usted comprar utensilios de cocina de manera sostenible. Algunas familias heredan woks durante varias generaciones. Y un buen wok de acero al carbono tiende a funcionar mejor con el tiempo, no peor, siempre que lo cuide bien. Si tiene problemas para mantener el condimento, incluso un wok de acero al carbono completamente oxidado se puede recuperar y sazonar de nuevo (al igual que las sartenes de hierro fundido). Así que realmente tiene potencial para ser un artículo de reliquia.

Si está tratando de tomar decisiones sostenibles mientras compra un wok, le sugerimos que evite uno antiadherente. A pesar de que comer alimentos elaborados con utensilios de cocina recubiertos de PTFE es seguro hasta donde sabemos, el proceso de producción de recubrimientos antiadherentes de PTFE requiere algunos contaminantes ambientales bastante graves. Y cualquier revestimiento antiadherente, incluso los revestimientos cerámicos sin PTFE, se degradarán en el transcurso de algunos años. Por lo tanto, mientras que los woks con revestimiento antiadherente pueden proporcionar la satisfacción instantánea de una superficie resbaladiza (mientras que los woks de acero al carbono requieren tiempo y atención antes de comportarse de esa manera), perderán rápidamente esa resbaladiza, especialmente con las altas temperaturas de cocción y el riguroso remover y raspar que suele implicar la cocción con wok.

Una de nuestras editoras de cocina, Marilyn Ong, ha estado usando el wok profesional de acero al carbono Sur La Table en casa durante los últimos 8 años. Su forma es similar al wok Wok Shop que recomendamos, aunque carece de ese mango angulado único que hace que el Wok Shop sea tan bueno para levantar y tirar. Tenemos curiosidad por saber si esta sería una buena opción para un wok similar con un suministro y envío más predecibles.

El wok Babish de acero al carbono de 14 pulgadas es un wok atractivo, con un mango de madera teñida de oscuro y un práctico gancho en el extremo para colgarlo. Tiene un recipiente bastante profundo en comparación con otros que probamos, por lo que es fácil colocar una tapa en la parte superior y obtener un espacio libre excelente. Sin embargo, desearíamos que no hubiera remaches tan grandes dentro del tazón y que su fondo plano fuera más redondeado donde se une con los lados, en lugar de formar un ángulo agudo que interfiere con los movimientos del salteado.

El wok de fondo plano de acero al carbono azul pretemporado Mamma Fong fue uno de los woks más hermosos que vimos, gracias a sus lados martillados. (El martillado a mano es una técnica tradicional utilizada para hacer woks, y le da a los woks un aspecto distintivo, casi facetado). la forma del wok era. Pero el diámetro del fondo plano era comparativamente más pequeño, lo que hacía que el wok se sintiera inestable en una estufa plana.

El Pow Wok tradicional de acero al carbono martillado a mano Craft Wok es una excelente opción clásica de wok de acero al carbono. Sin embargo, al igual que el wok Yosukata, este es pesado en comparación con los otros woks que probamos y nos resultó difícil levantarlo. A diferencia del Yosukata, cocinar con este wok era menos placentero. Donde el mango de madera se conecta con la sartén, hay al menos un par de pulgadas de metal liso; esto se calentó mucho cuando cocinábamos, pero no ofrecía ninguna señal táctil para la transición de la madera al metal. Necesitábamos levantarlo con una toalla gruesa para evitar quemarnos, lo cual no era muy práctico. Además, donde el fondo plano se encuentra con los lados del wok, hay un ángulo muy agudo; esto interfería con los movimientos de salteado y creaba grietas donde la comida se atascaba y se quemaba.

El wok de fondo plano Honey-Can-Do Joyce Chen Pro con revestimiento antiadherente Excalibur es una impresionante sartén antiadherente. Pero al final, pensamos que los recubrimientos antiadherentes y la cocción con wok no se mezclaban muy bien. En el lado positivo, su revestimiento antiadherente Excalibur tiene una textura granulada interesante que chamusca bien los ingredientes; tenía agarre, en lugar de expulsar los ingredientes de inmediato, como ocurre con algunas superficies antiadherentes. Pero el mango de plástico negro y el mango auxiliar parecen una mala elección de material para estar cerca de una llama de gas caliente. Olíamos a plástico quemado a veces al cocinar. Según el fabricante, este wok es apto para horno hasta 350 grados Fahrenheit (no es que el uso del horno sea común para cocinar con wok). Como cualquier sartén antiadherente, esta claramente no está diseñada para las temperaturas súper altas necesarias para saltear o freír (dos técnicas muy comunes de cocción con wok).

No probamos el wok martillado a mano Newquist Forge, pero este fabricante de woks viene recomendado por Grace Young. Cada wok es una pieza única de artesanía hecha a pedido. Habiéndose agotado para 2022, están disponibles para pedidos anticipados en 2023.

Para un wok totalmente portátil y una configuración de quemador de inducción, o una adición a la estufa de su hogar, Jon Kung recomendó el NuWave Mosaic Induction Wok. El wok se acomoda en una estufa de inducción portátil incluida que está curvada para ajustarse cómodamente. Todavía no probamos este juego porque no parecía la mejor apuesta para aquellos que buscan un wok para usar en la estufa de su casa. Pero esperamos probarlo para futuras actualizaciones.

Examinamos el Wok de acero al carbono Made In Blue, pero decidimos no probarlo por dos razones principales: solo viene en un tamaño de 12 pulgadas y no tiene un asa auxiliar. También parece bastante pesado, especialmente para un wok pequeño, con un peso indicado de más de 4 libras y 6 onzas. Todo esto sugiere que este wok es significativamente menos cómodo de usar que nuestra mejor elección, y su precio es casi tres veces mayor.

Este artículo fue editado por Marilyn Ong y Marguerite Preston.

Hsiao-Hsing Chou, autor de Chinese Soul Food y Vegetarian Chinese Soul Food, entrevista telefónica, 3 de mayo de 2022

J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab y The Wok, entrevista telefónica, 4 de mayo de 2022

Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau, creadores del blog y la serie de videos Made With Lau, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Jon Kung, creador de contenido de cocina y chef de Kung Food, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Grace Young, autora de libros de cocina y autodenominada "terapeuta de wok", entrevista telefónica, 20 de noviembre de 2022

Cathy Erway

Cathy Erway es una escritora gastronómica independiente ganadora del premio James Beard. Es autora de los libros de cocina The Food of Taiwan y Sheet Pan Chicken, así como de las memorias The Art of Eating In: How I Learned to Stop Spending and Love the Stove. Presenta el podcast Self Evident, que explora la experiencia asiático-estadounidense.

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